Für viele Gäste ist die Wildsaison immer noch im Herbst, gern mit deftig-schweren Beilagen wie Rotkohl, Kroketten und Sauce. Die abwechslungsreichen Cuts von Rodeo Hirsch aus Neuseeland räumen mit diesen Klischees gründlich auf. Denn ganzjährig verfügbar, ist der Geschmack milder als beim europäischen Wild und so vielseitig einsetzbar – vom gehobenen À-la-carte-Restaurant bis zur modernen Betriebskantine.

 Neuseeland bietet seinen gezüchteten Hirschen, was in Europakaum möglich ist: endlose Weideflächen, ganzjährig grünes Gras, kaum Stress, keine Massentierhaltung. Die Tiere wachsen in einer Umgebung auf, die ihrer natürlichen Lebensweise sehr nahekommt. Das Ergebnis ist Fleisch mit feiner, gleichmäßiger Struktur, zartem Biss und einem aromatischen, leicht süßlichen Eigengeschmack – ohne die intensive Note, die manche Gäste abschreckt. Zur Range gehören frischer Hirschrücken, frische Hirschkronen, frisches Hirschgulasch und frische Hirschkeule im praktischen Viererschnitt. Gleich nach der Schlachtung vakuumiert, werden die Cuts per Schiff von Neuseeland direkt bis in den Hamburger Hafen transportiert.

SO SCHMECKT’S AM BESTEN

• Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

• Nicht marinieren – der Eigengeschmack ist das Produkt.

• Für Kurzgebratenes wie Hirschrücken und Frenched Racks (Hirschkronen) kurz und heiß anbraten, dann bei niedrigerer Temperatur fertigstellen.

• Die Kerntemperatur für medium rare liegt bei 54–58 °C. Unbedingt zehn Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

• Für Schmorgerichte eignen sich die Hirschkeule und das Hirschgulasch.

• Es gilt: niedrige Temperatur, lange Zeit, reichlich Flüssigkeit.

• Für Experimentierfreudige:

Hirschrücken funktioniert auch als Tatar, als Sashimi oder kurz angebraten auf einem Salatbett.