Sandwich mit Pastrami vom Rodeo Hirsch

Klassiker Neu interpretiert

Sandwich mit Pastrami vom Rodeo Hirsch

Ursprünglich eine Spezialität aus der jüdisch-amerikanischen Küche, hat das Pastrami-Sandwich heute eine große Fangemeinde rund um den Globus. Traditionell aus Rinderbrust zubereitet, können auch andere Fleischsorten und Cuts wie die frische Rodeo Ranch Quality Hirschkeule aus Neuseeland verwendet werden.
Diese Variation ist eine interessante Alternative, da die kräftige Wildnote des Hirschfleisch sehr gut mit den Aromen der Pastramigewürze harmoniert. Zudem enthält Hirschfleisch weniger Fett als Rindfleisch, was ernährungsbewusste Gäste freuen dürfte. Die Zubereitung gelingt sowohl im Ofen, auf dem Grill oder auch im Smoker. Unser Tipp: Backen Sie das Sauerteigbrot selbst oder kooperieren Sie mit einem hiesigen Bäcker.

Sandwich mit Pastrami vom Rodeo Hirsch

(Zutaten für 10 Portionen)

Für die Pastrami-Salzlake:
1 Liter Wasser
3 EL Pökelsalz
1 EL Piment
2 Lorbeerblätter
1 EL getrockneter Liebstöckel

Für den Rub:
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
1/2 TL ganze Senfkörner
2 TL geriebener Knoblauch
2 TL geriebene Zwiebel
1 EL Senf
2 EL gehackte Petersilie, glatt
1 EL Austernsauce
1 EL brauner Zucker
1 EL Paprika

2 kg Hirschkeule

Für das Sandwich:
1 Weißkohl (ca. 1,8 kg)
2 Prisen Zucker
4 Prisen Salz
60 ml weißer Essig
1 – 2 El Sahne-Meerrettich,
100 g Senf
200 g Honig
10 Gewürzgurken, dünn geschnitten

Außerdem:
Olivenöl
20 Scheiben Sauerteigbrot
ca. 400 g Butter

Das Wasser erhitzen, bis es kocht. Pökelsalz einrühren und vom Herd nehmen. Piment, Lorbeerblatt und Liebstöckel hinzufügen und abkühlen lassen. Anschließend das Hirschfleisch in die Salzlake eintauchen und den Topf abdecken. Über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen.

Hirschkeule aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Pfefferkörner, Koriandersamen und Senfkörner in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu knacken. Abkühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Anschließend Knoblauch, Zwiebeln, Senf, Petersilie, Paprika, braunen Zucker, Senf und Austernsauce im Mörser vermengen. Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf allen Oberflächen des Fleisches einreiben. In einer großen Pfanne das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Dann im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Hitze) bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen. Anschließend abkühlen lassen und dünn aufschneiden.

Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Essig bestreuen und durchmischen. Nach 10 Minuten den Meerrettich hinzufügen. Dann separat Honig und Senf zu einer geschmeidigen Sauce vermengen.

Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anrösten. Die Hälfte der Scheiben mit Krautsalat, Gewürzgurkenscheiben und Pastrami belegen. Mit etwas Honig-Senf-Sauce toppen und je eine Brotscheibe aufsetzen. Ggfs. mit gegrillten Mini-Paprika garnieren. Zum Servieren Sandwiches halbieren oder vierteln und je einen Holzspieß hineinstecken.