Am 02. Januar 2011 kam seinerzeit der erste Kühlcontainer mit Fleisch der Service-Bund Marke Rodeo aus Argentinien im Hamburger Hafen an. Seitdem wurde auf beiden Seiten des Atlantiks an der Erfolgsgeschichte von
Rodeo Ranch Quality gearbeitet.
Hier begann alles mit der Zusammenarbeit mit der Familie Solassi, die gemeinsam mit uns die Kriterien definiert haben, was argentinisches Fleisch so gut und beliebt macht. Auf fast unendliches Weideland werden Rinder gezüchtet, die genau diesen Rodeo Ranch Quality Kriterien entsprechen. Beispielsweise werden nur hochwertige Fleischrassen gezüchtet. Angus- und Hereford-Rinder und deren Kreuzungen, die das ganze Jahr über bei gemäßigten Temperaturen auf dem schier unendlichen Weideland umherstreifen können.
Man spürt hier, dass die Viehzucht in Argentinien eine lange Tradition hat. Schon die ersten spanischen Einwanderer hielten Rinder und ließen sie auf den Weiten der argentinischen Pampa weiden.
Außer den Rodeo-Klassikern Filet, Entrecôte und Roastbeef sind mit dem Picanha und der geteilten Hüfte auch zwei landestypische Zuschnitte im Angebot. Besonders häufig ist in Argentinien die Zubereitung über dem offenen Feuer, die im allgemeinen Churrasco genannt wird. Allerdings gibt es auch regionale Unterschiede: In Argentinien bezeichnet man ein grobes Rindersteak als Churrasco, was mit Chimichurri (südamerikanische Würzmarinade) serviert ein typisches Nationalgericht ist. Das eigentliche Grillen mit Freunden oder Familie heißt dort Asado. Höhepunkt eines ausgedehnten Grillfestes ist oft der Moment, wenn die Picanha zubereitet wird. Mehr dazu unter der Rubrik Landestypisch!
Sie heißen Picanha, Lomo de Cuadril und Corazón de Cuadril. Die Rede ist von den besonderen Fleischzuschnitten aus Argentinien. In Deutschland noch relativ unbekannt, zählen die drei aus der Hüfte geschnittenen Teilstücke in Südamerika zu den beliebtesten Zuschnitten:
Tafelspitz 2.0
Rein anatomisch gesehen ist die Picanha der Hüftdeckel. Vom Zuschnitt her ähnelt sie dem Tafelspitz, ist jedoch großzügiger geschnitten und hat einen kräftigen Fettdeckel. Gut gereift eignet sich die Picanha hervorragend zum Kurzbraten. Nur mit grobem Salz gewürzt, das man kurz vor dem Grillen wieder abklopft, wird sie mit der Fettseite zum Feuer auf dem Rost oder am Spieß zubereitet und medium rare oder medium serviert.
Aus der Hüfte
Ebenfalls aus der Hüfte kommt das Corazón de Cuadril. Es wird aus dem großen Muskel der argentinischen Rinderhüfte – dem Herzstück – geschnitten und hat ein Stückgewicht von 1.000 bis 1.400 g. Durch den sauberen Zuschnitt ist die Sehne schon entfernt worden. Dadurch lässt sich das Corazón de Cuadril besonders einfach verarbeiten, da sofort zarte Steaks in der gewünschten Stärke geschnitten werden können.
Kein Verschnitt
Aber auch im Segment zwischen 800 und 1.000 g Stückgewicht wird ein neuer Zuschnitt angeboten: Das Lomo de Cuadril, der kleine Muskel der Rinderhüfte, punktet ebenfalls mit einem sauberen Zuschnitt und absoluter Spitzenqualität. Ähnlich wie beim Corazón können direkt Rindermedaillons in der gewünschten Stärke geschnitten werden, die sich durch ihre besondere Zartheit auszeichnen.